La industria salmonera chilena enfrenta un nuevo desafío: dejar atrás el foco exclusivo en producción y exportaciones para avanzar hacia productos con mayor valor agregado, adaptados a consumidores más exigentes y mercados donde la calidad ya no se mide únicamente por frescura u origen. En ese escenario, el paso desde el filete tradicional hacia formatos listos para consumir o especialmente diseñados para la gastronomía se ha convertido en una transformación clave para el sector. Más que aumentar el procesamiento, el desafío apunta a garantizar altos estándares de inocuidad, trazabilidad y consistencia en cada etapa de elaboración.

Desde la industria aseguran que esta evolución responde a una estrategia de largo plazo enfocada en innovación y sofisticación de la oferta. “El salmón se consolidó como el eje de nuestro negocio no solo como materia prima, sino como base para desarrollar soluciones con mayor nivel de elaboración. Ir más allá del filete tradicional responde a una oportunidad concreta de la industria chilena y a las nuevas exigencias del mercado”, señala Valeria Auda, gerenta general de South Wind.

La compañía ha apostado históricamente por la innovación, introduciendo productos poco conocidos en el mercado chileno, como el edamame o las algas. Esa experiencia, explican, permitió desarrollar una línea de productos en base a salmón que hoy incluye formatos procesados, porciones exactas, laminados y soluciones listas para usar, especialmente orientadas al canal foodservice. El desarrollo de este tipo de productos requiere procesos extensos y rigurosos que pueden tomar desde algunos meses hasta más de un año.

La elaboración contempla investigación, pruebas, ajustes de formato, gramaje, vida útil y costos, además de un trabajo coordinado con clientes. “Innovar en alimentos no es lanzar rápido, es probar, ajustar y asumir que no todo funciona. Ese aprendizaje constante es parte de nuestra cultura y de cómo logramos mantenernos relevantes”, dice Valeria.

Productos listos para consumir y mayores exigencias El crecimiento de los alimentos “ready to eat” también ha elevado los estándares de control dentro de la industria. A diferencia de los productos frescos que serán cocinados posteriormente, los alimentos listos para consumir deben garantizar su seguridad antes de salir de planta, ya que no existe una última barrera térmica en el hogar. Esto implica monitoreo ambiental permanente, estrictos protocolos de higiene, separación de áreas según niveles de riesgo, validación constante de procesos y trazabilidad completa, además de inversiones en análisis microbiológicos y cumplimiento de certificaciones internacionales.

Desde la empresa destacan que, en productos del mar, la calidad no depende solo de la apariencia o frescura, sino también de la inocuidad y la confiabilidad de los procesos que existen detrás de cada producto. En el marco del Mes del Mar, la industria también enfrenta el desafío de proyectar el futuro del salmón chileno más allá de la producción primaria, apostando por productos seguros, sofisticados y alineados con las nuevas demandas del consumo global. “Llevar productos del mar a la mesa no debería ser una fuente de incertidumbre, sino de confianza.

Y esa confianza se construye mucho antes de que el plato esté servido”, concluye Valeria Auda.