Lograr que una taza de café mantenga un sabor consistente es uno de los mayores desafíos para cafeterías y tostadores. Ahora, un equipo de científicos de la Universidad de Oregón desarrolló una técnica que podría simplificar ese proceso: medir el perfil de sabor del café mediante una corriente eléctrica. El estudio, publicado en la revista científica Nature Communications, propone una forma objetiva de cuantificar características del sabor que hasta ahora dependían en gran parte de evaluaciones subjetivas.
Según los investigadores, el método permitiría separar y medir factores que influyen en la experiencia sensorial, como el nivel de tostado y la intensidad de extracción. La técnica adapta un instrumento conocido como potenciostato, usado habitualmente para evaluar baterías y celdas de combustible, para analizar cómo interactúa la electricidad con una taza de café. A partir de esa respuesta eléctrica, los científicos lograron identificar una “huella química” asociada a perfiles específicos de sabor.
El hallazgo busca resolver un problema histórico en la ciencia de los alimentos: cómo medir de manera precisa qué variables hacen que un alimento —en este caso el café— resulte más atractivo para el consumidor. Actualmente, la industria suele utilizar el índice de refracción para medir la intensidad del café, pero ese parámetro no logra captar completamente el sabor. El nuevo método apunta a complementar e incluso superar esa limitación, integrando variables químicas ligadas tanto a la intensidad como al grado de tostado.
Los investigadores señalan que pequeñas variaciones en temperatura del agua, tamaño de molienda, cantidad de café o tipo de grano pueden alterar significativamente el resultado final en la taza. Poder medir ese conjunto de factores con mayor precisión permitiría a cafeterías mejorar el control de calidad y replicar perfiles de sabor de manera consistente. En pruebas realizadas con cuatro muestras de una tostadora británica, la técnica logró detectar correctamente cuál de ellas no había pasado el control de calidad, pese a que visualmente los granos parecían idénticos.
El avance podría tener aplicaciones tanto comerciales como domésticas, ofreciendo nuevas herramientas para la industria del café y para consumidores interesados en entender, incluso a nivel molecular, por qué prefieren ciertos sabores frente a otros.